麦芽糖软糖的制作方法
1、选料:选择干燥、纯净、无杂质的大麦、玉米、以及无霉烂变质的红薯作原料。
2、配料:小麦与其他原料的配比为1:10,即1斤大麦,配10斤玉米以及红薯。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
3、育芽:将大麦麦粒洗净,放入大缸内,加水浸泡(重要(水用不对会降低出糖率):浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水)。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。(些时的麦芽就等于是酵母)。
4、蒸煮:将玉米碎粒洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
5、发酵:将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。 (备注:发酵5—6个小时便为甜的可以制成糖稀;发酵一个星期可以制成酒;发酵二十天左右可以制成醋。)
6、压榨:将布袋置于压榨机(家用小型压榨机即可),榨出汁液,即为麦芽糖。
7、浓缩:炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存几年以上。
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