鸡血怎样清除卤水里面的杂质
用干净的动物血液(新鲜猪血或鸡血)与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。
卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水上面有一层浮油,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,且卤制出来亮色不够,若浮油过多,则不利于卤水散热,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。
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