初学者炒鱼技巧
1、材料:草鱼一条,盐、料酒、番茄酱、醋、白糖、酱油、水淀粉各适量。
2、将鱼肉斜刀切片,放入碗中,用盐、料酒略腌备用;将番茄酱、醋、白糖、酱油、水淀粉加适量清水调成味汁。
3、锅置火上,放油烧至六成热,将鱼片裹上味汁,逐片放入锅中,炸至金黄色捞出、沥油。
4、原锅留底油加热,放入葱末、姜末、蒜末煸炒出香味,加入剩余的味汁烧开,倒入鱼片,翻炒均匀即可。
5、上浆是炒鱼片不烂的关键技巧之一,给鱼片上浆不仅增强鱼片的韧性,而且能让鱼片更加鲜嫩入味。具体做法就是把片好的鱼片用清水冲洗至发白,然后再沥净水分后放入容器中,加入适量盐、胡椒粉等调味料轻轻抓匀,再加一只鸡蛋的蛋清抓抓,最后加适量干淀粉抓匀,抓匀以后就放在一边腌上10~15分钟。
6、滑油是炒鱼片不烂的关键技巧之二,就是等鱼片腌好以后,炒锅倒油烧至4成左右的油温时,放入鱼片轻轻滑炒至发白断生,然后盛出沥油待用。等把配菜炒熟并调好味道以后,最后再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。
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