干香鸡是哪里的菜系
干香鸡是西北菜系。西北菜,泛指我国西北地区的菜系,大致包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,其中甘肃菜具有代表性。
西北菜:
西北菜以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法)。不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。
西北菜的特点:
一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;
二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;
三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。
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