鱼香调味料的调制要领及原料特性
1 因泡辣椒的咸度不够,需重视原料的咸味,其咸度应相当于咸菜5 0 % 左 右 ,否则久食会产生2 味感。
2 应 选 鲜 红 色 的 泡 红 辣 椒 ,必 须 去 尽 籽 ,剁 碎 ,才利于色、味的表现及菜的美观。泡红辣椒、姜 、葱、蒜必须炒出香味,这是保证此复合味调制成功的关键。
3 咸 、甜 、酸呈荔枝昧感,其中酸味略重于甜味,咸味比较明显。
4 葱 、姜 、蒜三者之间的比例及它们与原料数量之间的比例均应适当。
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