南县麻辣肉配方和做法
南县麻辣肉是湖南益阳市南县当地的特色小吃,又称香辣猪肉铺。
配方:猪里脊肉250克,青菜心100克。调料:熟猪油500克,酱油10克,辣椒油15克,白糖2克,味精2克,姜末2克,花椒1克,熟芝麻粉5克,郫县豆瓣30克,精盐1克,鲜汤50克,香麻油、蛋清、水淀粉各适量。
制作方法:
1、将猪肉洗净沥水,切成薄片,盛装碗内,加人蛋清、精盐拌匀。豆瓣用刀剁碎,菜心洗净,花椒捣碎。将酱油盛放碗中,加人糖、姜末、味精、水淀粉、鲜汤,用筷调成芡汁,待用。
2、将炒锅置于旺火加热,倒入适量熟猪油烧至六成热时,下菜心煸炒断生,加人精盐,拌炒后盛装盘内。原炒锅洗净,再置于旺火加热,下油烧至七成热时,倒入拌好肉片滑散,滗去余油,加人花椒、豆瓣,翻炒至肉片呈红色时,倒人荧汁翻拌均匀,加入辣椒油、香麻油,颠翻炒锅,起锅堆放在菜心上即可。
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