陕西凉皮怎么做?具体制作方法总结
1、做陕西凉皮最重要的是和面,一斤干面能做出三晚凉皮,和好的面夏天醒半个小时冬天醒面需要1-2个小时,面放在盆里用湿抹布盖着以防止风干。
2、盆里醒好的面放入凉水里洗,洗面的过程非常关键,不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,洗出来的水就是做凉皮用的,洗剩下的面是用来做面筋的,洗出来的水放入另一个盆里,再次放水洗面,大约洗三次就可以了。
3、将洗好的凉皮水放入冰箱,把淀粉静置5小时以上,这样盛凉皮水的盆的底部将会呈现出白色的面浆。
4、洗出来的面,将它揉成团,捏成很有弹性的面筋,然后加一点小苏打揉一揉,目的是让面筋出现气孔,之后并不断的扯拉面块,让其更加有弹性。
5、面筋捏好之后上火蒸面筋,大约15分钟之后面筋就蒸好了,拿出来冷凉,然后在切开,看看是不是和外面卖的一模一样呢。
6、5个小时之后拿出冰箱沉淀好的面浆,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,剩下的只是很粘稠的面浆。剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以。
7、然后拿出一个不锈钢的平盘,把面浆放入平盘里(放入薄薄的一层),再把平盘放进烧开水的锅里(一定要盖上锅盖)
8、这个时候通过透明的锅盖能看出面浆的白色慢慢变少,渐渐地变成透明色。看着表面鼓起气泡的时候,一张凉皮就制作好了,一张凉皮的时间在2-3分多钟。
9、把蒸好的凉皮平盘拿出来在凉水里浸一下(这样容易取下凉皮),然后用小刀从边上把凉皮取出来,并且正反涂抹一遍油,另外准备一个盘子,在盘底也涂抹一遍油防止粘底;
10、紧接着在做下一张凉皮,操作步奏是一样的,在平盘放入薄薄的一层面浆,放入烧开水的锅里,盖上盖子,等待2-3分钟左右看着面浆表面鼓起气泡的时候,第二张凉皮也出锅了,出锅的时候正反面再涂抹上一层油即可,如此下去,第三张第四张都是这样做,目前我店里都是采取这种凉皮做法,当然其他做法也大同小异,万卷不离其宗。(根据凉皮的薄厚,蒸的时间2--5分钟不等)
11、最后把凉皮切成条,放入盆里,放入一勺凉皮特制辣椒油,凉皮调料水,再放入之前做好的面筋块,醋水,蒜水、芝麻酱、酱油(放入黄瓜丝、绿豆芽、香菜末等用来搭配颜色、增加食欲)调料多少不固定,根据个人口味酌情添加。
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