求无锡油面筋的做法
材料:面粉、水、食盐、食用油;
步骤:
打糊头:在50公斤面粉中陆续加水30至35公斤搅拌,搅拌时间约25分钟,夏短冬长,静置4至8分钟;洗面筋:清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17、5公斤,最后取得面筋;揉浆:在50公斤的面筋内加0.75至1公斤食盐,把面筋剪成半公斤左右的小块,放人盛有清水的缸内搅拌,洗出淀粉白浆,连续换水搅拌直到水变清;摊晾:把面筋剪成150克重的小片,摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分,直到面筋不粘手;打浆:把面筋剪成50至100克重的小块,按500克面筋加150克面粉充分拌和,把面筋块拉长;摘坯:把面筋搞成小球形状,每50克面筋摘13至14个坯;油榨:油温达到120摄氏度时,将面筋坯子放人油锅中,待面筋发泡,表皮变硬,没有生面筋时即可。
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