油温过高会产生什么有毒物质
油温过高会产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等有毒物质,油温愈高,反复高温的次数愈多,产生的有害物质就愈多。植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类,醛类物质有潜在的毒性,可能引发心脏病、癌症、痴呆等。用橄榄油、椰子油做饭,产生的醛类物质会少些。
常见的豆油、玉米油含有大量的亚油酸,高温之后会产生有毒分解物和氧化聚合物,但是烹饪的时间也至关重要。如果在20至30分钟的时间内,某些不饱和程度较高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的确比饱和程度较高的油脂(如动物油、椰子油)形成了更多的醛类物质。但是在180℃的油温下烹饪10分钟,葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。
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