寻味顺德每集内容
1、《寻味顺德》
第一集:乡土之源。
(1)龙船饭。
在顺德,端午节前后,各个镇街都会举行“扒龙船”。每逢活动过后每个村都会全村人聚在一起吃“龙船饭”,通常10人为一桌,小则100桌,多则500桌。菜式以乳鸽、鸡肉、烧肉为主。
(2)猪杂粥——文华老友记。
作为广府“生滚粥”的代表,选用的猪杂一定要新鲜,另外猪杂放进滚粥里面的顺序也要有所讲究。一碗好的猪杂粥,除了粥底够绵,用料也要双嫩爽口!
(3)桑拿鱼、桑拿鸡——阿多私房菜。
顺德人对“蒸”这一烹调手法的又一创新理解。桑叶、生菜垫底,铺上肉类,下面是滚开的热水蒸汽,精确到“秒”的蒸煮时间,最大程度保持食材的鲜美!
(4)清水边炉。
伦教永丰工业区旁边,桂畔海与碧桂路中间的一片竹林上,密密麻麻一层白点,这里常年栖息着数千只白鹭,可说是城中秘境。环境如此优美,正好体验最朴实自然的顺德味道——清水边炉,顺德人最有话语权,清水里面加一点葱、姜、海米、香料,这样最能带出食材的鲜味。顺德人打边炉,一般先吃鱼,这样才能吃到鱼最真实的味道。
(5)豉汁打边炉。
把鱼汤和豆豉熬成豉汁作为汤底,放进鱼肉、鸡肉等食材,是顺德人在冬天打火锅的专属吃法。
(6)礼饼、鱼仔饼——喜万年。
喜万年嫁女饼&鱼仔饼
在顺德的传统习俗中,结婚嫁女都会给亲朋好友派送“嫁女饼”,这是一种传统的传承,更是对美好的传递和祝福。
(7)水晶火锅。
顺德人对于打火锅除了对食物本身有严格的要求,就连器具都格外挑剔。选用水晶器具,除了能够为食材本身提鲜,更能让每一位吃货视觉上的冲击。
2、《寻味顺德》
第二集:匠心独运
(1)炒牛奶。
顺德人炒牛奶的烹调手法在炒当中自成一派。粉丝垫底,水牛奶当中加入火腿、虾仁等配料增加口感,翻炒9次出锅,这是顺德厨师对火候掌握出神入化的体现。
(2)椰果冻——银海椰子奶。
这是一次传统的创新:把水牛奶加入椰子当中,浓郁的水牛奶味与椰子味相互交融,原只椰子搬到餐桌上,这是顺德人在顺德菜系发展道路的又一步。
(3)无骨鱼——祥顺饭店(奥巴顺饭店)。
一条鱼,在顺德人手中可以有上百种的变化:鱼生、无骨鱼、鱼头汤、煎鱼骨、鱼肠煎蛋...从鱼肉到鱼骨,从鱼皮到内脏,鱼的每一个部位都是一种美味。
(4)双皮奶——民信甜品。
作为顺德饮食文化最闪亮的名片,双皮奶已有百年的历史。在坊间更有“没有吃过双皮奶就等于没有来过顺德”一说,采用比普通牛奶脂含量高两倍的水牛奶作为原料,加入蛋清先后形成两层奶皮,不同的口感汇聚在口中,让人一试难忘。
(5)菊花水蛇羹——东海海鲜酒家。
由于制作十分的繁琐,现在已经很少机会能够尝到的一道顺德菜式。养殖半年的菊花,最后选用的仅有30片,只为了一道水蛇羹。
3、《寻味顺德》
第三集:美味相传
(1)猪颈肉炒头菜。
头菜是顺德人心中“家乡的味道”,顺德头菜以爽口微鲜而著称,无论是切丝炒肉类,还是剁成末来蒸肉饼,甚至是简单的切丁翻炒,都能在每一位食客的心中烙下顺德美味的烙印。
(2)毋米粥。
生滚粥是广府饮食文化中对白粥与肉类搭配的独特理解,而在顺德菜中,毋米粥采用粥水和鱼汤混合作为汤底,加入各种的肉类以“打火锅”的形式呈现,更是对粥文化的一个升华。各种肉类吃完以后剩下的粥底,尽情吸收了材料的鲜美,让平淡无奇的一碗白粥锦上添花!
(3)陈村粉。
陈村粉是顺德人对稻米制品创新的有一个巅峰。作为顺德陈村的招牌小吃,陈村粉以它的爽滑可口,细腻宜人征服每一个来到陈村的人。多种的配菜供选择,加入卤肉更能升华整个陈村粉的味道!
(4)顺德猪肉酿酒。
中国古代就有以羊肉酿米酒的传统,而在顺德人的酿酒古法当中,一直沿用着以猪肉入酒的手法。用猪肉酿制的米酒除了有米酒本身的味道以外,更添几分“豉香”,用来炒菜最适合不过。
(5)醉鹅。
在顺德菜当中,米酒是常用的味料之一。而醉鹅更是把米酒使用得出神入化,往锅的四周撒上米酒,洪洪的烈火作用下把酒的蒸汽逼入鹅肉当中,香气四溢!除了醉鹅,醉蟹也是常见的菜式之一。
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