广味腊肉的制作方法
以每100千克去骨猪肋条肉为标准:白糖3、7千克、硝50克、盐3、5千克、大曲酒1、5千克、白酱油6、5千克、麻油1、5千克。
1、将肉切成薄肉条,在肉的上端用尖刀穿孔,系上麻绳,以便于悬挂;
2、把肉浸泡到30度的清洁水中,2分钟后取出滴干水分;
3、按配料标准把白糖、硝、盐倒入容器中,再加大曲酒、白酱油、麻油,充分混合拌匀后把切好的肉条放入其中,腌渍10小时取出挂在竹竿上,等待烘烤;
4、使烘房内的温度上升到55摄氏度,把肉条悬挂在烘房的横竿上,将火盆中压火的炭拨开,使其燃烧,进行烘制;
5、36至48小时后,把烘制后的肉条送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷凉,等肉温降到室温即可。
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