绝味鸭头是怎么做的
1、准备卤料包:香毛草0.5g,香菜籽1g,八角2.5g、陈皮3g,良姜2g、胡椒粒2g,党参4g,香叶2g、小茴香1.5g,红干花椒4g、红干辣椒段3.5g,丁香0.5g、甘草0.5g,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
2、腌鸭头:将鸭头2500g解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉95g,花椒面12g,姜块45g、葱节55g,盐5g,料酒100g腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。
3、制做卤:净锅上火,放入清油2000g烧至八成热,放姜片100g,大葱节250g,洋葱200g,小葱180g,香芹80g,尖椒100g,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。
4、做卤水:将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。在桶中加入4000g的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。放入制好的卤油2000g、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。
5、卤制:把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。
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