肉丸子的配方
配方:以1公斤鲜肉计,需水300-500克,淀粉100-150克,改良剂5克,盐10-25克,味精及其他调料适量,配方中淀粉的用量可调整至500-800克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。
做法:1、制浆:先将鲜肉洗干净,去掉大筋,放入冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜墩上,用木棒或刀背有节奏地溃排斩(注意:切不可用刀刃斩剁)。要斩透,使肉全部成泥,将肉泥放入盛器,先加少许水和改良剂,用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大1倍左右即可;
2、出丸:备洁净盆一个,盛40℃-50℃温水,左手攥肉泥,从虎口处挤出肉丸,右手边缘光滑的羹匙接住,放入温水中浸10-15分钟,然后放锅内煮熟,煮丸水温控制在90℃左右,把熟丸捞入水中迅速降温,捞起沥干水分即可烹食或出售,也可将浆装入模具内,蒸煮熟透成有弹性的肉性,切片烹食。
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