白头鱼怎么做
1、先清洗鱼。如果有部分鳞片,用手刮下来就行,腹部硬鳞片用剪刀刮掉。
2、清理完后,抽出鱼线,其实不抽也没关系,说是去腥,感觉差别不大。抽鱼线就是在头部和尾部切一刀,然后用刀面拍鱼,从头部抽出就可以。
3、抽完鱼线改刀,两面分别划三刀,不要切断。
4、同时准备去腥的材料,6段葱段和8片姜片,也可切丝,4瓣大蒜,差不多就可以。
5、准备的去腥材料,一部分葱段放到鱼下面,一部分放鱼腹腔,姜片可以放到改刀面,姜丝铺鱼上面就行。
6、腌鱼过程中,准备调料。
7、花椒30粒,干辣椒若干,看能不能吃辣,豆瓣酱1汤勺,郫县豆瓣0.5汤勺,可以少一些,不吃辣可以替换成豆瓣酱。
8、生抽2汤勺,老抽1汤勺,醋0.5汤勺,糖2茶勺(注意,茶勺是小勺),混合均匀就可以。
9、葱白切丝,葱绿部分切段。
10、用厨房纸擦干净鱼表面,如果有水的话,等会儿煎鱼会粘锅。
11、开始煎鱼。入锅要小火,凉油倒入锅中,放入4片姜片擦一下锅,然后放入鱼,油可以多一些。
12、少翻面,保证鱼皮完整性,鱼皮金黄就可以,油不要少。一般来讲中小火一面煎两分钟就可以。
13、放入花椒辣椒,姜蒜葱段炒香。
14、调小火,放入豆瓣酱一汤勺炒出红油。
15、倒入一碗水大火煮沸,或者直接倒入热水煮沸。然后放入生抽2汤勺、老抽1汤勺、醋0.5汤勺、糖2茶勺。
16、放入鱼,然后倒入啤酒,没有也没事儿,用勺子浇一下汁儿。如果水不够,再添加水,没过鱼的一半以上,大火煮沸后调小火。炖煮15分钟左右,记得隔5分钟就看看,不要粘锅。
17、到时间后尝一下汤汁味道,如果咸就不要收汁太久。甜的话就加一些盐,也是不要收汁太久。味道淡的话到时候就多收一会儿汁儿。调完味后捞出鱼,小心翼翼的用锅铲端出来。然后看汤汁剩多少,用漏勺把调料捞出不用,大火收汁,差不多的时候放入水淀粉,变浓稠后放入葱花,尝一下味道,没问题就用用炒勺浇到鱼身上。
18、这一步先捞出鱼,是为了方便捞出调料。收汁儿的时候也怕鱼糊锅底,所以提前捞出鱼。如果汁儿多,味道且正好,也不用全都收干再浇鱼。
19、最后在鱼身摆上葱丝香菜,就完成了。
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