馒头开裂是什么原因
1、面发得太过了。面团在一定时间内就可以醒发到位。如果超过了既定的时间,面团就会发过了。
2、发过的面团,直接影响着蒸出馒头的口味。若是老面发的面,发过的面多加点纯碱可以改变;而不用加纯碱,蒸制酵母馒头,已经留下了馒头开裂的隐患。就是冬季,和面水的温度在50度左右,发面时间也不得超过5个小时。
3、加纯碱量过少。要蒸制纯碱馒头,必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性。一般来说,1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克)。若低于这个用量,会缺碱,导致馒头发酸,表面颜色黯淡且有开裂现象。
4、醒胚时频繁揭笼盖。需要醒发的馒头胚,其表面有一定的水分。若频繁揭去盖子,会是水分散失,表皮产生裂缝,蒸出的馒头便会出现开裂。
5、面硬了或沾了干面粉。揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的,如果撒面粉太少会是面团变硬,或是面粉残留在馒头胚上,这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离,致吏馒头表皮开裂。
6、揉面不到位。揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡。如果揉得不用力,时间短,面内气泡仍然存在,根据热胀冷缩的原理,面团没有静置损坏,引起馒头表面被气泡撑开,出现裂缝。
7、揉胚后处理不当。馒头胚是一个一个揉的,揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住。不然,被风吹了会起干皮,起了裂缝。蒸出的馒头一定是开裂的。
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