馒头制作的原理
馒头里的孔洞,都是二氧化碳气体曾经大量存在的遗迹。而这些气体,都是酵母之类的酵母菌产生的。这种菌能够分解面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖,把它们变成二氧化碳和酒精,同时还会产生微量的香味物质。它们不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵母不会让面团缩水,也不会把加进去的糖吃掉,让面团变得不甜。 面团具有非常独特的面筋结构,它的弹性很好,能把气体锁在面团结构当中,所以在发酵过程中,面团能够在气体的作用下膨胀起来,而不会轻易坍塌下去。 把发酵好的面团放进锅里蒸,或者放进烤箱烤,其中的气体会随着受热而膨胀,面团也逐渐变得更大。加热到一定温度之后,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性,面筋蛋白就会被固定住,也就是“熟了”。这时候,一个个的气孔,就固定在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体已经跑掉,形状也不会再变了。
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