馒头上面起泡什么原因造成
馒头表皮出现起泡现象可能为以下原因:
1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;
2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性差;
3、醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起表皮起泡;
4、醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气而引起表皮起泡;
5、新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡;
6、陈麦酶活性太低易起大泡。
操作时应注意三个方面:
1、压面时要赶出气泡;
2、醒发湿度控制在百分之七十左右;
3、注意蒸制时水滴在成品表面。
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