油条揣面手法
1、原料配比:一斤面粉10克矾,10克碱,4克盐,5克小苏打,300克水。
2、如果一次和10斤面,用克秤称100克矾,100克碱,40克盐,50克小苏打,倒入盆中,再称3000克水,夏季用凉水,春秋冬用温水,用手搅动,把料搅拌化开,搅拌到没有颗粒状,充分融化为止。
3、再称10斤面粉(面粉也有讲究,面粉筋性高效果也不好,筋性太低也不行。一些筋性高的面粉,就要兑一些普通面粉,要进行几次尝试才能掌握)。把面倒入化开的料水中,开始和面,先把面和成面团,开始揣面,揣面的方法是用拳头揣。
4、揣遍后从一头折叠再继续揣。最好把面提起抖动几下,可以使面筋充分伸展!
5、四边都要折叠到,都是提起向上抖动,折叠揣匀。
6、开始饧面30分钟后,继续揣面,与上面的揣面方法相同。再饧面30分钟,再揣面,共揣面三次,用刷子在面上面刷一层油,饧8——10个小时,就可以炸了。
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