葡萄罐头怎么做
1、工艺流程
原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2、操作要点
(1)原料的选取
选用上虞巨峰葡萄作为原料。要求八九成熟,无霉烂和机械伤。
(2)洗涤摘粒
将大果穗剪成小穗,用水淋洗去表面泥沙和污物后,浸于浓度为0.05%的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟,再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液,轻轻摘下果粒。
(3)浸碱脱皮
用含氢氧化钠(烧碱)7%~8%、温度为80~90度的水溶液浸泡果粒20~30秒。去皮后立即用清水洗净碱液,放在流动水中漂洗。
(4)保色热烫
将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中,热烫1分钟,注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种,可不热烫,脱皮后直接分级、装罐。
(5)分级
按大小、色泽分选,并分别装罐。
(6)装罐
装入马口铁罐中,马口铁罐中的晶玉小黑罐葡萄罐头装净重312克
(7)排气、密封
抽气密封,真空度为60~67千帕;排气密封,罐中心温度在70℃以上。
(8)杀菌、冷却
杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快,温度不宜过高。杀菌公式(10-15)/90℃,或(10-(25~30))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右。
9、以上就是葡萄罐头做法。
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