炒糖色用冰糖还是白糖
都可以,建议使用冰糖。用冰糖炒糖色的上色效果更佳,味道和色泽比白糖做出来的要好,但是炒制方式较为复杂,需要有娴熟的技巧,否则容易炒黑。
炒糖色是利用糖经过炒制过程中使食物呈现颜色的一种方法。炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。
水炒糖色方法:
1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;
3、边烧变搅拌,直至白糖融化;
4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;
5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;
6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;
7、颜色明亮,呈棕红色时就可以了,这时就可以下入肉或者菜上色了。
缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
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