炖汤放料酒的正确方法
1、炖骨头汤可以放料酒的,能够去腥味,给骨头汤调味。正式烧时,等汤烧开了再放酒,不盖锅盖,这样酒味可以挥发掉,不至于影响汤的味道。
2、烹制肉类及炖鱼时,放入适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,可增鲜提味。
3、烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。
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