清汤秃肺怎么做

1、主料:青鱼肝(400克)。

2、辅料:冬笋(50克)、鸡胸脯肉(25克)、油皮(150克)、青蒜(5克)、火腿(25克)、香菇(鲜)(25克)。

3、调料:料酒(75克)、香醋(10克)、小葱(25克)、胡椒粉(1克)、鸡油(25克)、姜(30克)、盐(20克)、味精(1克)。

4、冬笋去皮,洗净,切片;

5、鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;

6、熟火腿切片;

7、香菇去蒂,洗净;

8、葱洗净,挽成结;

9、青蒜择洗干净,切成细丝;

10、姜洗净,15克切块,拍松;

11、其余加入味精、精盐适量捣碎,弃掉姜渣,汁水留用;

12、将活青鱼肝洗净,切成5 厘米长的段,放入碗内,加料酒50 克腌渍;

13、将锅置旺火上,舀入清水,放入姜块、精盐10 克,煮沸;

14、再放入鱼肝,加醋烧约3 分钟,用漏勺捞出,放入清水中漂清;

15、将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝,用碱水浸泡后洗净,挤干水分;

16、将锅置旺火上,舀入鸡清汤500毫升,放入百叶丝,加精盐12.5 克煮沸;

17、将百叶丝捞入碗内,并加入熟鸡油、味精。

18、另起锅置火上,舀入鸡清汤750毫升,放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结,同烧;

19、待烧沸后撇去浮沫,拣去葱结,加入姜汁水;

20、出锅倒入百叶丝碗中,撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

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