白糖腌肉小技巧
1、腌肉时,除加入盐和其它调味料外,应加入白糖,糖能改善成品的滋味,缓冲咸味,赋予肉特有的鲜美滋味;能使肉质柔软多汁,增加鲜嫩口感。
2、在腌渍过程中,因糖液具有抗氧化性,可防肉质褪色。当用亚硝酸盐腌渍时,白糖也能起到保色和助色的作用。
3、糖溶液有一定的渗透压,与盐配合得好,可阻止微生物发育,增加腌肉的防腐性。
4、腌肉时,添加糖要适量,否则会带来些不良的影响。如盐溶液中含糖量过高,在夏季温度升高时,易引起盐溶液发酵和肉质腐败。
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