高汤熬制的方法
1、选料要精湛:选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜:即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
3、炊具要选好:熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。
4、火候要适当,熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
5、配水要合理:水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
6、搭配要适宜:有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
7、操作要精细:熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
集的组四字词语
鸾翔凤集鸠集凤池集腋为裘衣冠云集百感交集远怀近集集思广议云合...藏红花能和黑枸杞一起泡水喝吗
藏红花能和黑枸杞一起泡水喝,两者的成分不冲突,可以一起泡水食...混凝土配合比设计中的两个基准
混凝土配合比是指混凝土中各组成材料之间的比例关系。混凝土配合...怎样去眼袋黑眼圈
使用土豆片来敷眼,土豆它可以帮助我们消除组织水肿所以对于去除...冰熊冰箱质量怎么样
提起冰熊冰箱,可能很多朋友都比较陌生,这是河南生产的一家冰箱...为什么常常有狗主人逼迫人下跪给狗磕头但猫主人几乎没有
旧时礼节,跪在地上两手扶地,头挨地。每年正月初一至十五之间,...孝素梅是什么
孝素梅是人体内新陈代谢的催化剂,只有酶存在,人体内才能进行各...青城山旅游攻略
品尝青城山著名的白果炖鸡,开放时间旺季月日月日淡季月日月日,...梦游天姥吟游别
原文海客谈瀛洲,烟涛微茫信难求越人语天姥,云霞明灭或可睹。天...PPS蜡笔小新恐怖的集数是哪几集
恐怖的法国娃娃恐怖的幼稚园被鬼魂邀请我和我的对决出现了一个陌...女生说谢谢的潜台词
女生说谢谢时可能有以下潜台词希望你知道她对你的感激之情。表达...怎么查看发送后的邮件的附件
首先进入邮箱。进去之后,点击已发送。进入已发送之后,选中其中...到底是取象比类还是取类比象
取类比象古代人们一种认识事物的方式。在中医学尤其是在中药学中...完璧归赵类似成语
完璧归赵本指蔺相如将和氏璧完好地自秦送回赵国,后比喻把原物完...女朋友胃疼温馨的话语
拖延症是一个很麻烦的问题,因为你知道问题却难以改变,慢慢你就...