收汤汁开锅盖还是不开
收汤汁时,锅盖需要根据火力决定开还是不开,如果是刚开始收汤汁,水还没沸腾,建议盖上锅盖,帮助内部气温升高,大火收汁时水蒸气越来越多,此时要打开锅盖,以免水蒸气再次凝结成水珠落回锅中。
正常情况下,大火收汁时菜品多半已经煮熟了,火力越大收汁的速度越快,此时可以打开盖子,用勺子不断搅拌,以免菜品糊底。
收汁的目的是让菜品内的汤汁和水分减少,可以有两种方式,第一种是揭开锅盖加大火,让水蒸气快速蒸发,第二种是盖上锅盖加中火焖,让锅内的淀粉类食材吸收水分,例如土豆、芋头等。
收汁可以让锅底的汤加倍浓缩,沾裹在食材表面,既可以保留住整道菜的美味和精华,又能提升口感以及口味。
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