老汤发黑怎样调回来
一、高汤勾兑法
这种方法就是将老卤水倒掉一部分,另外用高汤补齐倒掉的卤水量,利用高汤的奶白色,把卤水颜色调回来。具体操作方法如下:
1、保持卤水静置状态,先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油)撇出到干净盆内。
2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质,这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫,用手勺一点点撇去丢掉。
3、准备一个不锈钢桶,一块纱布。将纱布放在漏勺中央,左手持漏勺放在不锈钢桶的上方,右手拿水瓢,将老卤水盛出,并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一,具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整),剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4、新桶直接放在炉子上加热,用高汤补齐倒掉的卤水量,然后把卤油一起放入,再加入香料、盐、味精、冰糖补味,并烧开即可。
二、卤水扫汤法
这种方法是借鉴了鲁菜中吊清汤的方法。在浑浊的老卤水中加入鸡肉泥,利用鸡肉泥的吸附能力将卤水变清。具体操作方法如下:
1、前三步和高汤勾兑法一样,都必须先清理老卤水。但是最后倒掉卤水时,只倒掉卤桶最下面两指深的卤水即可。
2、准备生鸡腿肉泥1000克,生鸡脯肉泥1000克放入盆中,分别加入清水稀释成糊状。
3、新桶重新放在炉子上加热,当卤水温度大约烧到七八十度左右时,先将调好的鸡腿肉泥,倒入桶内(边倒边搅动),倒完后开大火将卤水顶开,这时候肉泥进入底部后,会吸附着杂质随着沸腾的卤水,慢慢的成为浮沫漂浮到汤面。当全部浮起后,用密漏打捞干净,再次倒入漏勺,放入卤水中小火加热10分钟左右。
然后再把鸡脯肉泥以同样的方法放入卤水内,将杂质吸附干净,最后全部打捞出杂质即可。
4、卤水颜色变淡以后,倒入卤油,根据自己平时卤肉的最佳颜色,酌情再微调一下卤水颜色,即可卤煮新货。
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