塔塔粉做蛋糕有什么作用
起泡稳定性作用。塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因蛋白碱性很强。且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白,若没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。
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