你所不知道的赣菜菜系文化
中国除了有“八大菜系”以外,还有一些不在“八大菜系”中的菜系,也是人们比较认同的。它们因地域、历史、文化、菜式、烹饪手法等不同,都形成各自的菜系文化,它们也都是中华饮食文化的重要组成部分。那么,你知道赣菜中蕴含了什么文化吗?一起来看看赣菜文化吧。
环国之内,凡以美食具盛名之地,大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方,而非商业城市。商人商旅倥偬,无暇顾及菜味,地主闲散无事,常饮酒作乐,自然得细细品味盘中菜肴的好恶。
赣菜江西地处江南,是有名的农业大省,素有鱼米之乡之美誉。丰富的物产为赣菜技术的形成奠定了良好的物质基础,致使这块土地上的吃文化鱼龙蔓延,成荦荦大观。过去常听人说“食在广州”,今又有人云“吃在香港”,其实就山货水产的出产来说,“吃在江西”名副其实,江西广袤的青山绿水足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃,想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开,食欲大振,酒兴益浓,诗兴大发,于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋,为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。
赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛爷爷饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味,尝后唇齿留香、留连忘返,石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。
赣菜源远流长,江西食有传统。以古代南昌的菜馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂菜馆、包酒馆、半板头、饭业四类,实为四个等级层次。堂菜馆即高档宾馆一类,当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列;包酒馆是专供包办酒席像今天包办结婚酒的场所;半板头听名字就感觉俗,档次也就低一些了,类似今天的排档;饭业顾名思义,是指专门供人吃饭的大众性饮食消费场所。
赣菜最早的菜馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的菜肴是赣南菜。时赣南菜在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒鱼,烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将鱼切成长条状,配料为小丁状,后者则为斧头块状。
美食文化的创造,尤其是技术的形成,归功于厨师的创造。虽为匠人,却能烹小鲜为美味,不仅自己能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,还得借众家所长为已有,化为系统。传统意义上的赣菜名肴如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月、雪花泥等已成昨日黄花,取而代之的是创新赣菜如向塘烧土鸡、向塘烧乌鱼、民间瓦罐煨汤、风味柚子皮、霸王鱼头烧板鸭等。但万变不离其宗,传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。
赣菜赣菜技术讲究辩证法,任何定则并非一成不变。比如“对则之用,破则之用”的技术原则,“则”谓常规,有的菜须按照常规去做不可破规,有的菜则视具体情况而定可以破除常规,比如三杯鸡,一般由一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿调味烹制,但很多情况下可视主料的多少、老嫩,调剂三杯调料的比例,打破常规也无妨。
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
什么是关键事件法
所谓关键事件法,就是通过被评人在工作中极为成功或极为失败的事...汕头哪里有自习室
汕头林百欣宝珠图书馆,地址广东省汕头市长平路街。龙湖图书馆,...杭州的嘟嘟城好不好玩
嘟嘟城少儿社会体验馆是国内首家场馆规模亚洲最大的少年儿童体验...请问薰衣草好养吗啥时候开花呀
薰衣草好养,通常在六月开花,种植薰衣草应满足下列条件温度,薰...漂嘴唇年龄老了的危害有哪些
漂唇术适用于天生唇色较深唇色不均或者后天因疾病创伤导致唇色变...扶摇哪一集成为皇后
扶摇第集成为皇后。扶摇是根据天下归元小说扶摇皇后改编的古装女...浅吟低唱的典故谁来解释一下
来源浅吟低唱一词来源于柳永的鹤冲天。该词内容为黄金榜上,偶失...我自横刀向天笑去留肝胆两昆仑的意思
我自横刀向天笑,去留肝胆两昆仑的意思是我横刀而出,仰天大笑,...依业务承保方式分类保险可以分为
按照承保方式划分,保险可以分为直接保险和再保险。直接保险亦称...蚂蚁用什么搬运食物
蚂蚁是一种昆虫,节肢动物门,昆虫纲,膜翅目,蚁科。蚂蚁的种类...阿古朵该怎么玩
技能解析阿古朵的技能机制非常特别,她拥有独特的收野机制,不用...孔雀鱼的最适宜温度是多少
孔雀鱼能够在至摄氏度的温度范围内生存,孔雀鱼适应性很强,最适...微信支付密码输错几次会锁起来
微信支付密码一天内输错次,账号就会被冻结,不过过了当天点,就...客房服务的特点
服务型。酒店在客房装饰配备上花费巨大,但最吸引顾客的还是酒店...低脂面条怎么做好吃
将南瓜洗干净去皮,切块蒸分钟。鲜虾剪去虾头去壳,剔掉虾线,用...