腌蒜如何能成绿色
腊八蒜是绿色的,区别于我们通常见到的白白胖胖的蒜瓣。这是在特殊的条件下,通过人工手段加工而制成的一道开胃小菜,颜色翠绿,有着“绿翡翠”之称。大蒜辛辣味重,是因为含有硫化亚磺酸,在PH为酸性的条件下会发生一系列的化学反应。酸性环境是唯一可以让大蒜变成绿色的理化条件。其次是低温环境,低温可以打破大蒜的休眠期,激发体内生物酶的活性,催化变绿过程。大蒜内部有一种生物酶叫做“蒜酶”,在低温条件下,可以激活硫化亚磺酸与氢离子起化学反应,促使其变为绿色。腌制腊八蒜的材料,主要就是食用醋。硫化亚磺酸在酸性环境里,和氢离子结合,分别变化成蓝色和绿色物质,这两种颜色相互叠加,就表现成了绿色。腊八蒜制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。
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