大蒜在醋里泡久了为什么会变绿
醋蒜制作中会产生绿色素绿色素,实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成;产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素;从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸ya3砜和硫代丙烯基半胱氨酸ya3砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变;
这种色素是一类含硫的非叶绿素化合物,腌制后的大蒜抗氧化活性;使得大蒜的功能优化。
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