小苏打和面碱有什么区别
食用纯碱(面碱)的化学名称叫做碳酸钠Na2CO3,小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠NaHCO3,另外面碱和小苏打在碱性、热稳定性等方面也有所不同。
食用碱通常指的是碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,而小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩爽滑松软的目的。
小苏打可以起到膨松作用,但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。
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