香酥牛肉饼和面配方
1、牛肉我买的是牛里脊肉,把牛肉先在清水中浸泡一到两小时,将肉里的血水泡出来备用。在浸泡牛肉时,开始做油酥,准备100克面粉和30克猪油,放在案板上使劲反复揉搓5分钟左右,直至将面粉搓成硬硬的颗粒状,然后把油酥放入碗里,用劲压实,倒入大约半指植物油,浸泡油酥越1小时。
2、浸泡油酥时,我们开始和面,取适量的面粉倒入盆中,加适量的盐,加盐可以让面团更有伸展性,在制作的过程中不破皮。然后开始慢慢加水,水不要一次直接倒入,边搅拌边加入,直至面团和的软硬合适,盖保鲜膜醒半小时以上。
3、待牛肉浸泡好后,将牛肉清洗干净剁碎,倒入盆中,加适量料酒,生抽,蚝油,胡椒粉,十三香,葱花,姜末,一个蛋清,一大勺食用油、入少许玉米淀粉和香油,把牛肉馅延一个方向搅拌均匀,直至搅拌上劲。注意,加入食用油可以锁住牛肉的水分,玉米淀粉可以嫩化牛肉,这两种最好不要省略。
4、等面团醒好时,将面团分成适合大小的挤子,揉成长条,抹上一层油,分别放入盘中,盖保鲜膜继续醒半小时以上。醒面的时间越长,面团的韧性就会更好。
5、等面团醒好时,在面板上抹油,用手将面团按扁,用擀面杖压成一头粗一头稍细一些的面片。
在粗的一头抹上一层油酥,一层牛肉馅,撒一层十三香,这些料都抹在整个面片的1/2就可以了,千万别弄错了。
6、最后,从放馅一头开始边抻面边卷,等到把馅料都卷起后,在剩下的面皮上抹一层油酥,继续抻长卷起,擀成圆饼,这时,我们的牛肉饼生胚就做好了。卷饼的时候一定要边卷边抻,这一步决定饼的层数,卷的圈数越多层次越好。
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