姑苏区美食
1、姑苏豆腐花:姑苏豆腐花是一种制作得比炖鸡蛋汁还要鲜嫩的豆制品。这种豆制品,一般都是在高约65公分,直径约50公分的圆木桶中制作。制作时,在桶中注入豆浆点浆成形,然后用一把极扁的铜勺,把那豆腐,一片一片地舀入事先准备好的水、盐、酱油混和的汤料锅中,汤料锅用文火煨之,在蓝边敞口白瓷碗中放入榨菜末、虾米、蛋丝、味精、大蒜叶等调味品,连汤连水地将锅中煨熟的豆腐片盛进碗中,最后滴入几滴香油即可。
2、酱汁肉:酱汁肉本来叫做酒焖汁肉,是用红胭脂作为着色原料,后来改用红米着色,进而改称为酱汁肉。酱汁肉制作时先将新鲜、肥瘦适宜的肋条猪肉,剔去骨头,除掉奶脯,切成方块,接着下锅加水和红米同煮一个小时左右,然后将肉捞起,用清水冲洗干净,再放入另一空锅内,这时锅内四周和锅底要放有蔑垫,垫上则放一层猪头肉,放的比例是10斤肋条肉用一只猪头肉作垫,垫边四周再放猪舌和排骨,等到把桂皮、茴香、姜、葱、盐等调味品也垫上后,就可以把猪肉放在锅的中间,再把汤汁倒人锅中,直到肉都浸入汤中为止,把锅盖盖严,用急火烧沸20分钟后,将酱油和绍兴酒放入,再以急火烧1小时40分钟,从锅中取出二钵头卤,把白糖加入锅中,再用急火烧30分钟就即可。
3、西瓜鸡:将西瓜的上端切下一块作盖子,挖出瓜瓤后将整个瓜壳用开水泡一泡,用洁净布揩干,将鸡宰杀后,去毛去肚杂,洗净,放入瓦罐,加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤,放在炭火上煨到鸡将烂时,取去姜,将鸡和汤倒入西瓜内,盖上瓜盖,再蒸到瓜皮呈现黄色时,即可打开西瓜取食。
4、细露蹄筋:细露蹄筋是宴席中一道必备的中高档炒菜。蹄筋有鲜、干两种,鲜蹄筋用清水浸泡即可使用,干蹄筋需经过水发、油发、盐发三种方法泡发才能使用。细露蹄筋以水发蹄筋为佳。先将鸡脯丁、火腿丁、香茹丁、熟笋丁、青豆丁等辅料在炒锅中用熟猪油炒一下,然后加绍酒、精盐、高汤及蹄筋再炒,烧沸后移小火烧,最后转旺火勾芡,淋麻油起锅装盘即可。
5、松鼠桂鱼:松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南,闲逛至松鹤楼,为应酬皇帝硬要吃鱼,厨师急中生智,将供于赵公元帅神案上的鲤鱼,炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼,松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精,光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉等达十五六种之多。
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