北宋素食文化 素菜始为独立菜系
如今的人们追求自然健康的生活方式,在饮食上则表现为素食越来越受大众欢迎。我国的素菜历史据说可追溯到西汉时期,但真正开始成为一个独立的菜系,则是从北宋开始的,那么就一起来了解北宋时期的素食吧。
北宋时期,素菜开始成为一个独立的菜系。
其发展的原因,大约有三:一是与佛教有关,北宋时期佛教盛行,这时候的文士大夫的饮食观念发生了变化,以素菜为美味;其次,北宋时期的豆腐及豆制品、面筋制作技术日臻完善,并被引入菜肴,成为素菜的主要原料;最后,北宋时期瓜果开始进入菜肴,扩大了素菜的原料来源。
这一时期,代表素菜最高成就的就是仿荤素菜。比如“假煎肉”,就是将葫芦和面筋都切成薄片,分别加料后用油煎、花椒油、酒,放一起炒,葫芦和面筋不但炒得像肉,而且味道也和肉味相同;素蒸鸭,就是蒸葫芦;玉灌肺,就是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝六种作料,加上少许白糖、红曲粉末,搅拌后蒸熟,切作肺样。
据记载,市场是仿荤素菜种类繁多,有假河豚、假蛤蜊等,它们色香味形俱全,深受人们的欢迎。就连吃惯了山珍海味的王公大人,在给皇帝做寿时,所用的下酒菜肴里就有假沙鱼等仿荤素菜。
除了素菜,宋人对后代最有贡献的蔬菜就是豆芽。豆芽作为蔬菜食用始于宋朝,《东京梦华录》中提到:“以菉豆、小豆、小麦于磁器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝彩缕束之,谓之‘种生’。”
宋代有诗《豆苗》,对发豆芽的过程进行了详细记述。这个时期,人们不仅培养豆芽,而且把豆芽当做食物来吃,豆芽菜很流行。宋人林洪《山家清供》:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”这里不仅明确记载了豆芽菜的制作方法,还指出了食用方法。
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