肉丝带底怎么做
1、准备原料:猪前腿精肉150克,土芹100克,长垣纯绿豆粉皮2 张。辅料:黄瓜丝 25克,红椒丝3根。调料:猪油200克,精盐3克,味精3克,老抽3克,料酒5克,芝麻酱15克,蛋清1个,湿粉芡20克,蒜泥10克,精盐5克,味精水40克,香醋60克,香油30克,芥末15克,高汤50克,料酒10克,老抽3克,精盐2克,味精5克,胡椒粉1克,湿淀粉5克。
2、将绿豆粉皮放进清水中浸泡3个小时(泡时用盘子压住,防止粉皮上韭苔的肉丝带底浮浸泡不均匀);将泡好的粉皮改刀,切成筷子宽的丝,用开水煮一下过凉(冬天不用过凉);将黄瓜丝与煮好的粉皮一同加入调料拌匀,装入盘中,淋上芝麻酱,成为肉丝带底菜肴中的“底”。
3、粉皮提前泡水过水倒出稍泡一会过凉盐,芥末膏,芥末油,蒜泥,白(红土)醋,葱油,味精水,摆盘,上淋芝麻酱,锅加油滑肉丝。
4、土芹炒肉丝很关键,炒法在厨界也颇有争议,其实熟悉传统豫菜的老厨师都知道,肉丝带底中的炒肉丝,用的是传统豫菜中爆的方法烹制。爆是传统豫菜烹饪手法中的特色烹调方法之一。用勺将油趟开下料,到八成熟时将油空出,倒入事先用料酒、盐、味精、姜汁、粉芡等所需调料勾兑好的汁中,趟开之后,武火快速翻三至五个身出锅。
5、下芹菜翻炒(生的都能吃,不用太长时间)加水(水大一些),盐2勺半,味精一勺半,糖一勺半,料酒,酱油,直接加肉丝烧开即可,淋粉皮上即可成菜。
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