碱水面怎么除去碱水的气味
测试方法是:
1、切一小块酵面团丢入配好的碱水中,如果下沉不浮,则碱水浓度不足百分之40,可继续加碱溶解,如果丢下后立即上浮水面,则碱水超过40度,可加水稀释。
2、如丢入的面团缓缓上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明碱水浓度合适。发酵正常的面团,揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功,可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下,称为试碱。
3、蒸后颜色发滞,质地板结无弹性,吃上去有味酸,则碱对少了,需再加碱水揉和。
4、如蒸后颜色发黄,或表皮开裂,碱味明显,则需要将面团盖上湿布再放一段时间跑跑碱,再进行制作。
5、用老酵发面,往往容易混入杂菌。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵,保持适宜的温度,都可达到预期的效果。
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