卤水腌菜方法
1、腌制咸白菜。咸白菜是一种卤水性咸菜,色泽浅黄,味鲜而清脆。当鲜菜进场后,应先整理,除去黄叶、老叶,削根,去泥。然后将整理的菜放在缸內,菜叶朝上,菜根朝底,铺一层菜,撒一层盐,并用脚踩,行菜叶略有踏倒及稍微软熟为止。踩时不要过重,以免将菜头踏碎。如此一层一层的将菜铺到缸面,直到缸满为止。然后再用草包盖好,铺上竹片,在竹片上压上石头。要注意,每铺一层菜必须将盐撒均匀,否则容易变质。加盐必须适量,应当根据标准按比例撒。咸白菜的包装,用缸、用坛均可,但必须将盛器洗净、擦干,将装进的菜捣紧。装满后须在坛面上一层盐,以防缸面菜变质。缸口要密封,为安全计,最好用水泥封口,以免空气进入,引起变质。
2、腌甘蓝菜根。甘蓝菜又称圆白菜、卷心菜、洋白菜等,全国各地均有种植。甘蓝菜根很少有人利用,经试验,将其制成咸菜,色、香、味俱佳。其加工过程如下:将削过皮的甘兰根洗去泥土,在席上晒晾半天,即可进行腌制。称取处理后的削皮菜根,每100斤用盐20斤,分两期撒入,第一次12斤,第二次8斤,两次相隔时间24小时。盐要分层撒,放一层根菜撒一层盐,要使每个根菜都沾上盐,以免变质。装缸后24小时翻缸一次,使上下盐水均匀。隔2日再翻缸一次,同时撒盐,并将原卤盐水倒入,上面撒层保护盐,使盐卤水高于菜根面2寸。经过20天,成为半成品。将半成品菜根切成各样小片,倒入木桶内,用清水浸泡2小时,使盐分减少,取出加拌香料(花椒面、辣椒面、大料面、精油等),浸入酱油,只需一天即成。甘蓝菜根组织细密,色黄发亮,味甜鲜美,是一种优质咸菜。
3、腌黄瓜。黄瓜分为秋黄瓜和伏黄瓜两种,腌制以秋黄瓜为好。最好挑选小嫩的腌制,皮厚色黄、肚子大的不要。腌制前将泥土洗去沥尽水分,每100斤黄瓜下盐15斤,喷洒18度的咸汤3斤,分层入缸。每天倒缸两次,开始倒时要用手抄着倒避免折断,并扬汤散热,促使盐粒溶化。腌48小时后出缸加工挑选。将腌黄瓜分为三类:条匀、色绿、无子的留作甜酱瓜料,标为一级品。比较直顺的留作酱黄瓜料,标为二级品。规格较差的留作切黄瓜条用,标为san2级品。分别下缸。每100斤下盐20斤,喷洒18度的咸汤3斤,入缸时放一层黄瓜撒一层盐,洒咸汤少许,不用倒缸,灌满汤直接封缸贮存。腌制黄瓜时要避免日晒,否则黄瓜会由绿变黄,影响质量。取拔秧后未长成的黄瓜毛,分成两类。瓜长5-6厘米的一种,10厘米左右的一种,分别入缸,腌制方法相同。每100斤黄瓜毛下盐25斤,喷洒波美18度的成汤20斤,每天倒缸两次,倒缸时要扬汤散热,使盐粒溶化,还要避免黄瓜折断。腌制5天后改为隔天倒缸一次,再腌制15天,即可封缸贮存。这样腌制的黄瓜毛,成品碧绿、嫩脆。如把这种瓜取出用清水浸泡脱盐5-6小时,沥干,放在头榨酱油内浸泡24小时再取出沥干,味极鲜美,再加上一些虾油,就成为虾油黄瓜,高级咸菜。
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