卤水怎么做才有浓厚
1、吊高汤时,一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火,冲汤半小时以上,当汤汁变白再过滤才形成高汤。
2、为了第一锅的卤油多一些,高汤中要适当多放些油脂,比如鸡油或者五花肉,这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。
3、异味大的食材焯水时,时间可以适当延长,并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。
4、上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内,一来不好掌握颜色,二来这两种材料的异味比较大,直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。
5、桶壁上浮沫,也要用纸巾及时擦掉,不然也会影响卤汤的味道。
6、香辛料的总用量也不需要太多,好的一款卤肉,应该闻不到明显的药味,香辛料只是辅助增香如异,香辛料量太多,会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前,要用温水提前浸泡十分钟左右,去除一部分自身异味和灰尘杂质。
7、正常的卤煮,卤水一般是不容易坏的,不需要每天烧开那么多次,只是在夏天烧开锅后,放在阴凉通风处保存,最好桶底有缝隙,更利于热气的散发。
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