卤水的做法和配方秘方
1、做卤水最关键的一味就是高汤了,所以我们先来熬制高汤,锅中倒入适量的水,放入适量的骨头和鸡肉,加入少许葱姜,烧开之后撇掉浮沫,转小火熬煮1个小时。
2、然后就是非常关键的卤水所用的香料了,干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。栀子先用水泡一下;草果先敲碎。
3、然后我们来炒个糖色,锅烧热,倒入少许油,热锅凉油下入冰糖,小火不停的翻炒,炒出焦糖色之后倒入栀子水,这样炒好的糖色颜色非常的纯正,用来做卤水,卤出来的食材颜色也是非常好看的。
4、高汤熬好之后把食材全部捞出来,然后把熬好的糖色倒入高汤中,所有的香料放到一个香料包里放入锅中,然后加入适量的食盐、老抽、生抽、蚝油等调味,烧开之后就可以下入食材卤了。
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