老式油条做法和配方

1、原料配比：一斤面粉10克矾，10克碱，4克盐，5克小苏打，300克水。

2、一次和10斤面，用克秤称100克矾，100克碱，40克盐，50克小苏打，倒入盆中，再称3000克水，夏季用凉水，春秋冬用温水，用手搅动，把料搅拌化开，搅拌到没有颗粒状，充分融化为止，再称10斤面粉（面粉也有讲究，面粉筋性高效果也不好，筋性太低也不行，在这里用一些筋性高的面粉，就要兑一些普通面粉，要进行几次尝试才能掌握）。把面倒入化开的料水中，开始和面，先把面和成面团，开始揣面，揣面的方法是用拳头揣。

3、揣遍后从一头折叠再继续揣。最好把面提起抖动几下，可以使面筋充分伸展！

4、四边都要折叠到，都是提起向上抖动，折叠揣匀。

5、开始饧面30分钟后，继续揣面，与上面的揣面方法相同。再饧面30分钟，再揣面，共揣面三次，用刷子在面上面刷一层油，饧8——10个小时，就可以炸了。

6、案板上刷一层油，把面抻拉拍按成一厘米厚的长条片。再用刀将面片分割成50px左右宽度的条。间隔取一条，翻面放在另一条上，两两放在一起。用筷子在中间压一下。锅里倒油烧热，开始炸油条，取一个油条面团稍微拉抻两头捏紧。

7、油锅烧热，油温控制在180度左右，把油条面团放入热油锅里，面团浮起后，用筷子反复拨油条，使其快速膨胀浮起。要不停的翻滚油条，因为油条一凉一热就会膨胀，两边油条自动分离后，炸油条起泡的一面，炸至金黄色捞出。