广式腊肠风干技巧
1、等速干燥阶段。历时5个小时,在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到65度,不用排湿。这就是我们说的预热阶段。
2、减速干燥阶段。温度控制在52度,湿度控制在55%左右、时间为3个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩可以进行冷热交替使用。
3、快速干燥阶段。为了强化干燥速度,温度要升高到59度,烘干时间控制在10个小时,相对湿度控制在48%左右。腊肠最终烘干湿度建议控制在19%左右。
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