苏式椒盐月饼的做法
1、油皮面皮部份:中筋面粉125g,糖粉15g,无水奶油45g,冷水65g。
2、油酥面皮部份:低筋面粉100g,无水奶油50g。
3、椒盐内馅:低筋面粉110g,无盐奶油80g,糖粉60g,黑芝麻粉80g, 瓜子仁20g,金枣饼20g,花椒粉1g,盐3g。
4、油皮面皮部份:中筋面粉用滤网过筛。将无水奶油加入糖粉中大致混合均匀。将过筛的粉类加入,先用手大约混合均匀。将冷水倒入用手搓揉5-6分钟成为一个均匀柔软的面团即可(面团不要太干,水量请视实际状况酌量增减)。盆子表面封上保鲜膜,醒置40分钟。
5、油酥面皮部份:将低筋面粉用滤网过筛。将无水奶油加入低筋面粉中,用手慢慢将酥油及粉搓揉。
6、成为一个均匀的面团就好,包上保鲜膜放冰箱备用(不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感)。
7、椒盐内馅:低筋面粉平均铺放在烤盘上,放入已经预热到130度的烤箱中烘烤12分钟取出放凉备用(中间稍微翻动一下)。金枣饼切碎,奶油回复室温。花椒粉+盐放入炒锅中干炒2分钟炒香。将所有材料放入盆中。用手慢慢捏合混合均匀成为团状。然后分成10等份(每个约35g),捏成圆形备用。
8、将醒置好的油皮面团平均分割成10等份(每个约25g),捏成圆形。油酥面皮由冰箱取出,平均分割成10等份(每个约15g),将小面团滚成圆形。
9、将油皮面皮压扁杆开,光滑面在外,包上一个油酥面皮,收口捏紧成圆形,完成的面团用保鲜模覆盖避免干燥。
10、将包好的面团稍微压一下橄成椭圆形薄片(长约12cm),光滑面在下,由短向卷起,收口朝下,盖上保鲜膜让面团休息15分钟。将休息好的面团橄成长形后翻面,由短向卷起,盖上保鲜膜让面团休息15分钟。完成的小面团就是油皮油酥面团。
11、休息完成的油皮油酥面团收口朝上,用大姆指从中间压下,两端往中间折起捏一下,然后将小面团压扁。将面团橄成直径约12cm圆形薄片,光滑面在外,中间放上内馅。利用虎口将面团收口朝内捏紧,成为一个圆形。完成的生胚收口朝下稍微压扁,放在2手手掌间稍微搓揉整型。
12、完成的月饼间隔整齐放入烤盘中。利用竹签尾端沾一些红色食用色素在面团上方点上记号。放进已经预热至170度的烤箱中烘烤12分钟后取出翻面。
13、再烘烤12分钟。这样,苏式椒盐月饼就完成了。
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