厨师炒菜时为什么锅里有火焰冒出
翻炒时油温太高,火苗将油点燃造成。
术语叫勾火,当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触,将火引到勺里。用勾火的菜品多为爆,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花等,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑。
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