广式月饼面粉是低筋还是中筋
广式月饼用低筋和中筋都可以,中筋面粉容易包饼皮,烤的时候容易成形,因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。而低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,和出的面团较软,做出来的月饼口感也较柔软。
在用低筋面粉做月饼皮的时候,不要使用全低筋面粉,用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成,活出的面团口感更好。
用中筋面粉的优点在于,容易包饼皮,烤的时候容易成形,缺点在于做出来的面团较硬,容易包得不均匀,烤出来的时候会较脆较硬,但回油后会改善。
用低筋面粉和出的面团较软,在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围。烤出来的月饼口感类似蛋糕,缺点是烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失。
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