厨师刀法技巧
1、直切,又称为“跳切”,是指刀与菜墩和原料垂直,运刀方向直上直下的切法。 切时刀身始终平行于原料截面,既不前移位,又不左右偏斜,一刀一刀有规律地、呈跳动状地、笔直地切下去。 直切法通常适用于嫩脆性的植物原料,如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。
2、推切,刀与菜墩和原料垂直,运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀由原料的后上方向前下方推切下去,一刀推到底,不需要再拉回来, 推切法适合于切细嫩而有韧性的原料,如肥瘦肉、大头菜等。
3、锯切,又称“推拉切”。是刀与菜墩和原料垂直,运刀方向前后来回推切,推切到一定程度,再向后拉切。这样一推一拉,象拉锯一样地切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料,如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、甜烧白、卤牛肉等。
4、滚料切,又称为“滚刀切”、“滚切”。是指刀与菜墩、原料垂直,所切原料随刀的运动而不断滚动的切法。滚料切时,刀和原料都要按所需的规格定好角度,双手动作协调,左手送料及右手下刀紧密配合,切成不规则的多面体。 滚料适用于质地嫩脆,体积较小的园形或园柱形的植物原料,如胡萝卜、土豆、笋、芋子等。
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