大师糕点中的面粉是什么粉
大师糕点中的面粉是高筋面粉。
根据面粉的面筋值的不同,面粉被分为低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉。不同面筋值的面粉用途是不同的。低筋面粉蛋白质含量平均在百分之8.5左右,因此筋度弱,常用来制作口感柔软,组织疏松的蛋糕,饼干,花卷等。中筋面粉蛋白质含量平均在百分之11左右,多用在中式点心制作上,如包子,馒头,饺子等。高筋面粉蛋白质含量平均为百分之13.5左右的面粉,通常蛋白质含量在百分之11.5以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包,面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
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