为什么发面时间久了要放碱
面团发酵过程中如果掌握不好时间和温度,就容易导致发酵过度而产生酸味。这是因为酵母在发酵过程中会产生有机酸,发酵时间越长产生的有机酸越多,当有机酸的浓度达到一定程度时,面团就会带有明显的酸味,而最实用的补救方法就是加入食用碱。食用碱的主要成分为碳酸钠,可与面团中的酸发生中和反应而去掉发面团的酸味,并可使馒头膨松洁白,但不能加入过多,否则馒头会变成黄色或开裂,味道也会变得苦涩。
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