为什么做的凉皮没有韧性没有弹力
1、凉皮制作没有韧性和弹力的原因一面筋与淀粉未进行分离,凉皮是一种纯淀粉食品,是用小麦面粉里面的淀粉制作的,制作凉皮的面粉就是由面筋和淀粉组成的,要制作凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离,若没分离进行制作便会出现没有韧性;
2、原因二淀粉选择错误,凉皮虽是用淀粉制作的,但淀粉种类用途各不相同,比如豌豆淀粉最适合做凉粉,红薯淀粉最适合做粉条,同理,凉皮制作用小麦淀粉最为适宜,选择对的淀粉凉皮才能柔软透亮光滑筋道;
3、原因三,制作未进行面浆沉淀,制作凉皮要对其进行适当处置,这个处置的过程即为兑浆,兑浆在凉皮制作过程中的作用重要,凉皮诸多的内在品质和物理外观基本在兑浆这一步奠定的基础,如口感,色泽,透亮,弹性,筋道等。
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