为什么苏菜成为南食台柱之一
江苏菜简称苏菜,由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以 南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 早在两千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金 陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为南食的两大台柱。苏菜擅长炖、炯、蒸、 炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其 形,滑嫩爽脆而不失其味。 苏菜系的名菜众多,如淮安的长鱼席,即黄鳝席,品种达百种之多。扬州 的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋娠鱼、双皮刀鱼、文思豆 腐、清炖狮子头、镇江的水晶肴蹄、清蒸缅鱼,靖江的肉脯,宜兴的汽锅鸡,南 京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖,苏州的松鼠级鱼、 三虾豆腐、白汁元鱼、药菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾,常熟的叫花子鸡,无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,徐州的狗肉,板浦的荷 花铁雀等。 苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。淮扬 菜的特点是选料严谨,注意刀工和火工,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型 新颖,咸甜适中,口味平和,故适应面较广。在烹调技艺上,多用炖、炯、偎、 悟之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以 发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。 苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常熟,东到上海、松江、嘉定、昆山都在 这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮,不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜 有同有异,其虾蟹药妒、糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地 方风味。其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜 红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨 不失其形,滑嫩爽脆不失其味。 徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口 味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。 近年来,三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜,似受 苏锡菜的影响;而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和,又受到淮扬菜 的影响;徐海菜则咸味大减,色调亦趋淡雅,向淮扬菜看齐;在整个苏菜系中, 淮扬莱仍占主导地位。
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