为什么蛋白打发时要加柠檬汁呢
在蛋白打发的过程中,无法保证所有气泡受力都是均匀的,因此总会出现部分泡沫受力过度、部分泡沫受力不足的现象。如果能够控制受力过度的泡沫不会形成过多键结而崩塌,那么只要不断施力,最后所有蛋白泡沫都能达到一个相对稳定和均匀的状态。
在蛋白打发开始时加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发。和糖相反,酸在打发中应该较早加入。烘焙厨房中最常用的酸是塔塔粉,没有也可以用柠檬汁或白醋代替,用量是每个蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升柠檬汁。
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